卷二百三十四·食（能食、菲食附）
吴馔 御厨 五侯鲭 刘孝仪 鮔议 鮔表 热洛河
名食 败障泥 尚食令 大饼
能食 范汪 宋明帝 苻坚三将
菲食 茅容 陆机 羊曼
吴馔
吴郡献海鮸乾鲙四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得径尺数盘。并状奏作乾鲙法。帝示群臣云：昔术人介象于殿庭钓得海鱼，此幻化耳。亦何足为异？今日之鲙，乃是真海鱼所作，来自数千里，亦是一时奇味。虞世基对曰：术人之鱼既幻，其鲙固亦不真。出数盘以赐达官。作乾鲙之法：当五六月盛热之日，于海取得鮸鱼。大者长四五尺，鳞细而紫色，无细骨不腥者。捕得之，即于海船之上作鲙。去其皮骨，取其精肉缕切。随成随晒，三四日，须极干，以新白瓷瓶，未经水者盛之。密封泥，勿令风入，经五六十日，不异新者。取啖之时，并出乾鲙，以布裹，大瓮盛水渍之，三刻久出，带布沥却水，则皦然。散置盘上，如新鲙无别。细切香柔叶铺上，筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥，然鱕鮸鱼肉软而白色，经干又和以青叶，皙然极可噉。又献海虾子三十梴。梴长一尺，阔一寸，厚一寸许，甚精美。作之法：取海白虾有子者，每三五斗置密竹篮中，于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下，赤如覆盆子，则随水从篮目中下。通计虾一石，可得子五升，从盆内漉出。缝布作小袋子，如径寸半竹大，长二尺。以虾子满之，急击头，随袋多少，以末盐封之，周厚数寸。经一日夜出晒，夜则平板压之，明日又出晒。夜以前压十日干，则拆破袋，出虾子梴。色如赤琉璃，光彻而肥美，盐于鲻鱼数倍。又献鮸鱼含肚千头，极精好。作之法：当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮留目。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之，其皮色光彻，有如黄油，肉乾则如糗。又如沙棋之苏者，微醎而有味，味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献，而肉强不及。此法出自随口味使大都督杜济，济会稽人，能别味，善于盐梅。亦古之符郎，今之谢讽也。（出《大业拾遗记》）
又吴郡献松江鲈鱼乾鲙六瓶，瓶容一斗。作鲙法，一同鮸。然作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作乾鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。吴郡又献蜜蟹三千头，作如糖蟹法。蜜拥剑四瓮。拥剑似蟹而小，二螯偏大。《吴郡赋》所谓乌贼拥剑是也。（出《大业拾遗记》）
御厨
御厨进馔，凡器用有少府监进者。用九饤食，以牙盘九枚，装食味于其间。置上前，亦谓之看食。见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。每有设，据人数取鹅。燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之浑羊殁忽。翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。（出《卢氏杂说》）
五侯鲭
娄护字君卿，历游五侯之门。每旦，五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味，乃试合五侯所饷之鲭而食，甚美。世所谓五侯鲭，君卿所致。（出《语林》）
或云，护兼善五侯，不偏食。故合而为之鲭也。（出《世说》）
又五侯不相能，宾客不得往来。娄护丰辞，传会五侯间。各得其心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。（出《西京杂记》）
刘孝仪
梁刘孝仪食鲭鲊曰：五侯九伯，今尽征之。魏使崔劼、李骞在坐。劼曰：中丞之任，未应已得分陕。骞曰：若然，中丞四履，当至穆陆陵。孝仪曰：邺中鹿尾，乃酒肴之最。劼曰：生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，吕氏所问。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为恨。孝仪曰：实自如此，或古今好尚不同。梁贺季曰：青州蟹黄。乃为郑氏所记。此物不书，未解所以。骞曰：郑亦称益州鹿錗，但未是尾耳。（出《酉阳杂俎》）
鮔议
何胤侈于味，食必方丈。后稍欲去其甚者，犹食白鱼鮔腊糖蟹，使门人议之。学士钟岍议曰：鮔之就腊，骤于屈申；蟹之将糖，躁扰弥甚。仁人用意，深怀恻怛。至于车螯蚶蛎，眉目内缺，惭浑沦之奇。唇吻外缄，非金人之慎。不荣不悴，曾草木之不若；无馨无臭，与瓦砾而何异。故宜长充庖厨，永为口实。（出《酉阳杂俎》）
鮔表
后梁韦林，京兆人。南迁于襄阳，天保中为舍人。涉猎有才藻，善剧谈。尝为鮔表以讥刺时人。其词曰：臣鮔言：伏见除书，以臣为糁敖将军，油蒸校尉，膗州刺史。脯腊如故。肃承将命，含灰屏息，凭笼临鼎，载战载兢。臣美愧夏鳣，味惭冬鲤。常恐鲐腹之讥，惧贻鳖岩（五甘反。）之诮。是以嗽流湖底，枕石泥中。不意高赏殊临。曲蒙钧拨，遂得超升绮席，忝预玉盘，远厕玳筵。猥颁象箸，泽覃紫腴，恩加黄腹。方当鸣姜动桂，纡苏佩檔。轻瓢才动，则枢盘如烟。浓汁暂停，则兰肴成列。宛转绿脐之中，逍遥朱唇之内。衔恩噬泽，九殒弗辞。无任屏营之诚，谨诣铜铛门，奉表致谢以闻。诏答曰：省表具悉。卿池沼缙绅，陂渠俊乂。穿蒲入荇，肥滑有闻。允堪兹选，无劳致谢。（出《酉阳杂俎》）
热洛河
玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎（明抄本煎作鲜。）鹿肠。（肠原作赐，据明抄本改。）食之，谓之热洛河，赐安禄山及哥舒翰。（出《卢氏杂说》）
名食
今衣冠家名食，有：萧家馄饨，漉去，其汤不肥，可以瀹茗；庾家粽子，白莹如玉；韩约能作樱桃饆饠，其色不变；又能造冷胡突，鲙鳢鱼臆，连蒸獐獐皮索饼。将军曲良翰能为驴鬃驼峰炙。（出《酉阳杂俎》）
败障泥
贞元中，有一将军家出饭食。每说：无物不堪吃，唯在火候，善均五味。尝取败障泥胡盝，修理食之，其味佳。（出《酉阳杂俎》）
尚食令
冯给事入中书祗候宰相，见一老官人衣绯，在中书门立，候通报。时夏谯公为相，留坐论事多时。及出，日势已晚，其官人犹尚在。乃遣人问是何官。官人近前相见曰：某新除尚食局令，有事相见相公。因令省官通之。官人入，给事偶未去。官人见宰相了，出谢云：若非给事恩遇，某无因得见相公。某是尚食局造包子手，不知给事宅在何处？曰：在亲仁坊。曰：欲说薄艺，但不知给事何日在宅？曰：来日当奉候。然欲相访，要何物。曰：要大台盘一只，木楔子三五十枚，及油铛灰火，好麻油一二斗，南枣烂面少许。给事素精于饮馔，归宅便令排比。乃垂帘，家口同观之。至日初出，果秉简而入。坐饮茶一瓯，便起出厅。脱衫靴带，小帽子，青半肩，（明抄本肩作臂）三幅袴，花襜袜肚，锦臂沟。遂四面看台盘，有不平处，以一楔填之，后其平正。然后取油铛烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚，银篦子银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取包子豏。（豏原作傔，据明抄本改）以手于烂面中团之，五指间各有面透出。以篦子刮郤，便置包子于铛中。候熟，以笊篱漉出。以新汲水中良久，郤投油铛中，三五沸取出。抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。（出《卢氏杂说》）
大饼
王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼。累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔。居常不使膳夫，六局之中，中有二婢执役，常厨者十五余辈，皆着窄袖鲜洁衣装。事一餐，邀一客，必水陆俱备。虽王侯之家，不得相倣焉。有能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚。裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。（出《北梦琐言》）
能食
范汪
晋范汪能噉生梅。有人致一斛，汪食之，须臾而尽。（出《晋书》）
宋明帝
宋明帝韦彧，能食蜜渍鱁鮧，一食数升。噉猪肉炙，常至二百块。（出《宋书》）
苻坚三将
苻坚以乞活夏默为左镇郎，胡人（人原作又，据明抄本改。）护磨那为右镇郎，奄人申香为拂盖郎。并身长一丈三尺，多力善射。三人每食，饭一石，肉三十斤。（出《前秦录》）
菲食
茅容
后汉茅容字季伟，郭林宗曾寓宿焉。及明旦，容杀鸡为馔，林宗初以为己设。既而容独以供母，自以草蔬与客同饭。林宗因起拜之曰：卿贤乎哉。劝之就学，竟以成德。（出《陈留耆旧传》）
陆机
陆机诣王武子，有数斛羊酪。指示陆曰：卿江东无（明抄本无作何以二字）敌此。曰：有千里莼羹，但未下盐豉耳。（出《世说》）
羊曼
晋羊曼为丹阳尹。时朝士过江，初拜官，必饰供馔。曼拜丹阳尹，客来早者得佳设，日晏即渐罄，不复精珍。随客早晚，不问贵贱。有羊固者拜临海太守。备馔，竟日皆精，虽晚至者，犹有盛馔。论者以固之丰腆，不如曼之真率也。（出《晋书》）